Catação de Café: Como a Classificação dos Grãos Garante a Qualidade

Quando você toma uma xícara de café especial, cada gole limpo e equilibrado é resultado de um trabalho que começa muito antes da torra. Uma das etapas mais críticas — e menos conhecidas pelo consumidor — é a catação: o processo de separar grãos defeituosos dos saudáveis. Parece simples, mas é essa seleção meticulosa que define a fronteira entre um café medíocre e um café excepcional.

O Que É Catação

Catação é o processo de inspeção e separação de grãos de café cru (verde) com o objetivo de remover aqueles que apresentam defeitos físicos ou sensoriais. O termo vem do verbo “catar”, que significa examinar com cuidado, selecionar.

Na prática, a catação funciona como um filtro de qualidade. Mesmo os melhores cafés, cultivados em terroirs excepcionais e colhidos no ponto ideal de maturação, podem conter grãos problemáticos. Pragas, variação climática, falhas na secagem ou no transporte podem introduzir defeitos que, se não removidos, comprometerão o sabor na xícara.

A catação pode ser feita manualmente, por operadores treinados que examinam grão a grão, ou eletronicamente, por máquinas sofisticadas que usam sensores ópticos. Em muitas torrefações de café especial, ambos os métodos são combinados.

Defeitos Primários: Os Vilões da Xícara

A classificação de defeitos em cafés segue metodologias padronizadas, como a da Specialty Coffee Association (SCA) e a classificação oficial brasileira. Os defeitos são divididos em duas categorias: primários e secundários. Os primários são os mais graves — um único grão com defeito primário pode comprometer toda a xícara.

Grão preto

O grão preto é totalmente enegrecido, resultado de fermentação excessiva no fruto ainda na planta ou após a colheita. Pode ocorrer quando frutos caem no chão e apodrecem antes de serem recolhidos, ou quando a secagem é inadequada.

Na xícara, o grão preto produz sabores fermentados, acres e extremamente desagradáveis. Um único grão preto numa amostra de 300 gramas já é suficiente para ser detectado no cupping.

Grão ardido

O grão ardido apresenta coloração marrom-avermelhada a marrom-escura, resultado de fermentação parcial. É menos extremo que o grão preto, mas ainda muito prejudicial. O sabor que ele contribui é ácido de forma negativa, com notas de vinagre e adstringência.

A causa mais comum é a demora entre a colheita e o início do processamento. Frutos que ficam amontoados por tempo demais, especialmente em clima quente e úmido, começam a fermentar indesejavelmente.

Pedras e matérias estranhas

Pode parecer insólito, mas pedras, gravetos, pedaços de terra e outros materiais estranhos são encontrados em lotes de café com alguma regularidade. Esses contaminantes não apenas afetam o sabor (terra pode dar gosto de mofo) como podem danificar moedores e até machucar consumidores.

Grão verde-imaturo (cereja)

Grãos colhidos antes do ponto de maturação ideal mantêm uma coloração esverdeada mesmo após o processamento. Na torra, esses grãos não desenvolvem adequadamente as reações de Maillard, resultando em sabor vegetal, adstringente e com notas de grama e ervilha crua.

A presença de grãos imaturos é um indicador de colheita não seletiva — quando toda a planta é colhida de uma vez, independente do grau de maturação dos frutos.

Grão com fungo

Grãos contaminados por fungos apresentam manchas esbranquiçadas ou amareladas e podem conter micotoxinas, substâncias potencialmente prejudiciais à saúde. Além do risco sanitário, grãos com fungo produzem sabores de mofo e terra úmida.

Defeitos Secundários: Menos Graves, Mas Cumulativos

Os defeitos secundários individualmente são menos impactantes que os primários, mas em quantidade podem degradar significativamente a qualidade da xícara.

Grão brocado

O grão brocado foi perfurado pela broca-do-café (Hypothenemus hampei), um inseto que é a principal praga da cafeicultura mundial. O inseto faz pequenos túneis no interior do grão, depositando ovos e se alimentando.

Visualmente, o grão brocado apresenta um ou mais furos circulares com bordas limpas. Dependendo da extensão do dano, pode ser classificado como defeito secundário (furos superficiais) ou primário (dano extenso com presença de excrementos).

Na xícara, a broca pode contribuir com sabores de fermentado e um amargor desagradável, dependendo da severidade.

Grão quebrado

Grãos que se partiram durante o processamento mecânico (descascamento, despolpamento) ou transporte. Grãos quebrados torram de maneira desigual — as bordas expostas queimam enquanto o interior permanece subdesenvolvido, contribuindo com notas de queimado e amargor.

Grão concha (orelha)

O grão concha é uma malformação onde as duas metades do grão se separam, resultando numa casca fina e côncava. Por ser muito mais fino que um grão normal, ele torra muito mais rápido e escurece muito antes, adicionando notas de queimado ao lote.

Grão choco (marrom)

O grão choco tem coloração marrom opaca, resultado de secagem excessiva ou prolongada. Perdeu grande parte dos compostos aromáticos e, na xícara, contribui com sabor amadeirado, insípido e sem vida.

Casca (pergaminho)

Fragmentos da casca do fruto ou do pergaminho (a camada que envolve o grão) que não foram completamente removidos no beneficiamento. Na torra, essas cascas queimam rapidamente e podem soltar partículas de cinza.

Classificação por Peneira: O Tamanho Importa

Além da separação de defeitos, o café verde é classificado por tamanho utilizando um sistema de peneiras — telas metálicas com furos de diâmetros padronizados.

Como funciona

O café é passado por uma série de peneiras empilhadas, da maior para a menor. Cada peneira tem um número que corresponde a um diâmetro específico, medido em fração de polegada:

• Peneira 18: furos de 18/64 de polegada (7,14 mm) — grãos grandes
• Peneira 17: furos de 17/64 de polegada (6,75 mm)
• Peneira 16: furos de 16/64 de polegada (6,35 mm) — grãos médios
• Peneira 15: furos de 15/64 de polegada (5,95 mm)
• Peneira 14: furos de 14/64 de polegada (5,56 mm) — grãos pequenos

Os grãos ficam retidos na peneira que corresponde ao seu tamanho. Grãos retidos nas peneiras 16 e acima são geralmente classificados como “graúdo”, nas peneiras 14 e 15 como “miúdo”.

Por que o tamanho importa

A uniformidade de tamanho é fundamental para uma torra homogênea. Quando todos os grãos de um lote têm tamanho similar, eles absorvem calor na mesma velocidade e desenvolvem os compostos aromáticos de maneira uniforme. Grãos de tamanhos muito diferentes no mesmo lote resultam em sub e sobre-torra simultâneas.

Além disso, grãos maiores (peneiras 17 e 18) são frequentemente associados a cafés de maior qualidade, embora essa correlação não seja absoluta. Grãos maiores tendem a vir de frutos mais bem nutridos e maduros, mas existem cafés excepcionais com grãos menores.

Grãos chatos versus grãos moca

Além do diâmetro, os grãos são separados por formato:

• Chato: o grão normal, com uma face plana e outra convexa. Resulta quando o fruto do café desenvolve duas sementes
• Moca (peaberry): o grão arredondado, que se forma quando o fruto desenvolve apenas uma semente em vez de duas. Grãos moca são separados por peneiras específicas e muitas vezes comercializados como lotes especiais, pois acredita-se que concentram mais sabor

Catação Manual Versus Eletrônica

A evolução tecnológica trouxe alternativas à catação manual, mas ambos os métodos continuam relevantes na cadeia de café especial.

Catação manual

Na catação manual, operadores treinados examinam o café espalhado sobre uma mesa ou esteira, removendo grãos defeituosos com as mãos. É um trabalho minucioso e repetitivo que exige concentração e experiência.

Vantagens:

• Detecta defeitos sutis que máquinas podem não perceber
• Permite julgamento contextual (um defeito marginal em um lote de alta pontuação pode ser removido por precaução)
• Não requer investimento em equipamentos caros

Limitações:

• Lenta: uma pessoa experiente processa poucos quilos por hora
• Sujeita a fadiga e inconsistência humana
• Custo de mão de obra em larga escala

Catação eletrônica (selecionadora óptica)

A selecionadora óptica é uma máquina que analisa cada grão individualmente usando câmaras e sensores de alta velocidade. Os grãos passam em fila por um duto, são fotografados por múltiplas câmaras, e algoritmos de inteligência artificial comparam a imagem de cada grão com parâmetros de qualidade programados. Grãos defeituosos são ejetados por jatos de ar comprimido em milissegundos.

Vantagens:

• Velocidade: processa centenas de quilos por hora
• Consistência: não sofre com fadiga
• Precisão: detecta variações de cor invisíveis ao olho humano, incluindo defeitos internos quando equipada com sensores infravermelho

Limitações:

• Alto custo de aquisição e manutenção
• Pode ejetar grãos bons em casos marginais (falsos positivos)
• Depende de calibração correta para cada lote

A combinação ideal

Na prática, torrefações de café especial frequentemente combinam ambos os métodos: a selecionadora óptica faz a primeira passagem, removendo a maioria dos defeitos, e a catação manual faz o refinamento final, capturando o que a máquina deixou passar.

Impacto no Score Final

A relação entre catação e pontuação do café é direta e mensurável. O protocolo da SCA (Specialty Coffee Association) atribui pontuação de zero a cem, e para ser classificado como café especial, a pontuação mínima é 80 pontos.

Como defeitos afetam a pontuação

Defeitos físicos impactam diretamente os atributos sensoriais avaliados no cupping:

• Limpeza de xícara: defeitos como grão preto e ardido adicionam sabores estranhos que zeram este atributo
• Doçura: grãos imaturos e chochos reduzem a percepção de doçura
• Uniformidade: a presença irregular de defeitos cria inconsistência entre xícaras
• Sabor e retrogosto: defeitos introduzem amargor indesejado e retrogosto desagradável

Na classificação SCA, uma amostra de 350 gramas de café verde pode ter zero defeitos primários e no máximo cinco defeitos secundários para ser considerada “Specialty Grade”. A categoria imediatamente abaixo, “Premium Grade”, permite até oito defeitos secundários.

A matemática da qualidade

Considere dois lotes do mesmo café, mesmo terroir, mesma colheita. O lote A passa por catação rigorosa e tem zero defeitos. O lote B tem catação negligente e contém seis grãos pretos em 350 gramas. Na avaliação sensorial, o lote A pode pontuar 86 enquanto o lote B cai para 72 — a diferença entre café especial e café comercial.

Essa é a importância da catação: ela não cria qualidade, mas protege a qualidade que já existe. Um café com potencial para 88 pontos pode cair para 75 se a catação for descuidada.

A Qualidade Que Você Não Vê

A catação é uma daquelas etapas invisíveis para o consumidor final. Você não vê os operadores examinando grãos sob luz intensa, nem as selecionadoras ópticas disparando jatos de ar a cada grão defeituoso. Mas você sente o resultado em cada gole — na ausência de sabores estranhos, na limpeza da xícara, na doçura e clareza que só um café bem selecionado pode oferecer.

É um trabalho de bastidor que merece reconhecimento. Porque no café especial, qualidade não é apenas o que está presente — é também o que foi cuidadosamente removido.

Venha ao Consciência Café e prove a diferença que a seleção cuidadosa faz. Cada grão que chega à sua xícara passou por um criterioso processo de catação, garantindo que você receba apenas o melhor de cada lote.